cuisine indienne

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cuisine indienne se compose d’une grande variété de cuisines régionales et traditionnelles originaires du sous-continent indien. Compte tenu de la diversité des types de sols, du climat, de la culture, des groupes ethniques et des professions, ces cuisines varient considérablement les unes des autres et utilisent des épices, des herbes, des légumes et des fruits disponibles localement. La nourriture indienne est également fortement influencée par la religion, en particulier par l’hindouisme, les choix culturels et les traditions. La cuisine est également influencée par des siècles de domination islamique, en particulier par la domination moghole. Samosas et pilafs peuvent être considérés comme des exemples.

Des événements historiques tels que les invasions étrangères, les relations commerciales et le colonialisme ont joué un rôle dans l’introduction de certains aliments dans ce pays. La découverte du Nouveau Monde par la Colombie a apporté un certain nombre de nouveaux fruits et légumes en Inde. Un certain nombre de ces produits, tels que la pomme de terre, les tomates, les piments, les cacahuètes et la goyave, sont devenus des produits de base dans de nombreuses régions de l’Inde. La cuisine indienne a façonné l’histoire des relations internationales; le commerce des épices entre l’Inde et l’Europe a été le principal catalyseur de l’ère des découvertes de l’Europe. Les épices ont été achetées en Inde et commercialisées en Europe et en Asie. La cuisine indienne a influencé d’autres cuisines du monde, notamment d’Europe, du Moyen-Orient, d’Afrique du Nord, d’Afrique subsaharienne, d’Asie du Sud-Est, des îles Britanniques, des Fidji et des Caraïbes.

La cuisine indienne reflète une histoire de 8 000 ans de divers groupes et cultures ayant interagi avec le sous-continent indien, menant à une diversité de saveurs et de cuisines régionales que l’on trouve dans l’Inde moderne. Plus tard, le commerce avec l’influence britannique et portugaise s’ajouta à la cuisine indienne déjà diversifiée.

Antiquité

Le régime alimentaire précoce en Inde se composait principalement de légumineuses, de légumes, de fruits, de céréales, de produits laitiers et de miel. Les aliments de base consommés aujourd’hui comprennent une variété de lentilles (dal), farine de blé entier (aṭṭa), le riz et le millet perlé (bājra), cultivé dans le sous-continent indien depuis 6200 av. Au fil du temps, des segments de la population ont adopté le végétarisme pendant le mouvement Śramaṇa alors qu’un climat équitable permettait à une variété de fruits, de légumes et de céréales d’être cultivés tout au long de l’année. Un système de classification des aliments qui classe tout article de la manière suivante: saatvic, raajsic, ou taamsic développé dans la tradition du yoga. le Bhagavad Gita interdit certaines pratiques diététiques (chapitre 17, versets 8 à 10). La consommation de bœuf est taboue, car les vaches sont considérées comme sacrées dans l’hindouisme. Le bœuf n’est généralement pas consommé par les hindous en Inde, à l’exception du Kerala, de certaines parties du sud du Tamil Nadu et du nord-est.

Les aliments mentionnés dans les anciennes écritures indiennes

Bien que de nombreuses recettes indiennes anciennes aient été perdues, vous pouvez consulter des textes anciens pour voir ce qui a été mangé dans l’Inde ancienne et préhistorique.

Moyen Age au 16ème siècles

Au Moyen Âge, plusieurs dynasties indiennes étaient prédominantes, notamment la dynastie Gupta. Au cours de cette période, les voyages en Inde ont introduit de nouvelles méthodes de cuisson et de nouveaux produits dans la région, notamment le thé. L’Inde a ensuite été envahie par des tribus de cultures d’Asie centrale, ce qui a conduit à l’émergence de la cuisine du Mughlai, mélange de cuisine indienne et d’Asie centrale. Les poinçons comprennent des assaisonnements tels que le safran.

Ingrédients

Épices dans une épicerie en Inde

Les aliments de base de la cuisine indienne comprennent le millet perlé (bājra), riz, farine de blé entier (aṭṭa) et une variété de lentilles, telles que masoor (le plus souvent des lentilles rouges), tuer (pois d’Angole), urad (gramme noir), et Moong (haricots mungo). Les lentilles peuvent être utilisées entières, décortiquées – par exemple, Dhuli Moong ou dhuli urad– ou divisé. Lentilles fendues, ou dal, sont largement utilisés. Certaines légumineuses, telles que channa ou cholae (pois chiches), Rajma (haricots rouges), et lobiya (pois à yeux noirs) sont très fréquents, en particulier dans les régions du nord. Channa et Moong sont également transformés en farine (besan).

De nombreux plats indiens sont cuits à l’huile végétale, mais l’huile de cacahuète est populaire dans le nord et l’ouest de l’Inde, l’huile de moutarde dans l’est de l’Inde et l’huile de noix de coco le long de la côte ouest, notamment dans le Kerala et certaines régions du sud du Tamil Nadu.Gingelly L’huile de sésame est répandue dans le sud car elle donne un arôme parfumé de noisette. Au cours des dernières décennies, les huiles de tournesol, de carthame, de graine de coton et de soja sont devenues populaires dans toute l’Inde. L’huile végétale hydrogénée, appelée Ghee Vanaspati, est un autre moyen de cuisson populaire. Ghee à base de beurre, ou deshi ghee, est utilisé fréquemment, bien que moins que par le passé. De nombreux types de viande sont utilisés pour la cuisine indienne, mais le poulet et le mouton ont tendance à être les viandes les plus consommées. La consommation de poisson et de bœuf est répandue dans certaines régions de l’Inde, mais elle n’est pas largement consommée, à l’exception des zones côtières et du nord-est.

Les lentilles sont un ingrédient de base de la cuisine indienne.

Les épices et les arômes les plus importants et les plus utilisés dans la cuisine indienne sont le piment entier ou en poudre (mirchintroduite par les Portugais du Mexique au 16ème siècle), graine de moutarde noire (Sarso), cardamome (Elaichi), cumin (Jeera), Safran des Indes (Haldi), asafoetida (hing), gingembre (Adrak), coriandre (Dhania) et de l’ail (Lasoon). Un mélange d’épices populaire est Garam masala, une poudre qui comprend généralement sept épices séchées dans un rapport particulier, y compris la cardamome noire, la cannelle (Cannelle), Clou de girofle (laung), cumin (jeera), grains de poivre noir, graines de coriandre et anis étoilé. Chaque région culinaire a une particularité Garam masala mélange – les chefs individuels peuvent aussi avoir leur propre. Goda Masala est un mélange d’épices comparable mais doux, populaire dans le Maharashtra. Certaines feuilles communément utilisées pour aromatiser incluent les feuilles de laurier (tejpat), feuilles de coriandre, feuilles de fenugrec et feuilles de menthe. L’utilisation de feuilles de curry et de racines pour aromatiser est typique de la cuisine gujarati et du sud de l’Inde. Les plats sucrés sont souvent assaisonnés avec des essences de cardamome, de safran, de noix de muscade et de pétales de rose.

Cuisines régionales

La cuisine diffère selon les régions de l’Inde en raison de la diversité de la culture locale, de la situation géographique (proximité de la mer, du désert ou des montagnes) et de la situation économique. Cela varie également selon les saisons, selon les fruits et les légumes mûrs.

Andaman et Nicobar

Les fruits de mer jouent un rôle majeur dans la cuisine des îles Andaman et Nicobar. Les aliments de base des autochtones andamanais comprenaient traditionnellement les racines, le miel, les fruits, la viande et le poisson, obtenus à la chasse et à la cueillette. Certains insectes ont également été consommés comme friandises. L’immigration de l’Inde continentale a toutefois entraîné des variations dans la cuisine.

Andhra Pradesh

Un repas végétarien d’Andhra servi lors d’occasions importantes

La cuisine de l’Andhra Pradesh appartient aux deux régions de Rayalaseema et de l’Andhra côtières qui parlent le télougou et fait partie de la cuisine telugu. La nourriture de l’Andhra Pradesh est connue pour son utilisation intensive d’épices et l’utilisation de tamarin. Les fruits de mer sont courants dans la région côtière de l’État. Le riz est l’aliment de base (comme dans tous les États de l’Inde du Sud) consommé avec des préparations à base de lentilles telles que pappu (lentilles) et Pulusu (ragoût) et des légumes épicés ou des currys. Dans l’Andhra, les légumes-feuilles ou les légumes tels que la gourde et l’aubergine sont généralement ajoutés à dal. Les cornichons font partie intégrante de la cuisine locale. populaires parmi ceux qui sont des cornichons à base de mangue tels que avakaya et maagaya, gongura (un cornichon à base de feuilles de kénaf),Usirikaya (groseille ou Amla), nimmakaya (citron vert) et cornichon à la tomate. Le Dahi (yaourt) est un ajout courant aux repas, en tant que moyen de tempérer les épices. Les articles de petit déjeuner incluent dosa, pesarattu (haricot mungo dosa), vada, et idli.

Arunachal Pradesh

La nourriture de base d’Arunachal Pradesh est le riz, le poisson, la viande et les légumes à feuilles. De nombreuses variétés de riz sont utilisées. La laitue est le légume le plus commun. Elle est généralement préparée par ébullition avec du gingembre, de la coriandre et des piments verts. Les gâteaux de riz cuits enveloppés dans des feuilles sont une collation populaire. Thukpa est une sorte de soupe aux nouilles commune à la tribu des Monpa de la région. Les tribus autochtones d’Arunachal mangent de la viande et utilisent du poisson, des œufs, du bœuf, du poulet, du porc et du mouton pour la préparation de leurs plats. Apong La bière de riz à base de riz ou de millet fermenté est une boisson populaire à Arunachal Pradesh et se consomme en tant que boisson rafraîchissante.

Assam

La cuisine assamaise est un mélange de différents styles autochtones, avec des variations régionales considérables et des influences extérieures. Bien qu’elle soit connue pour son utilisation limitée d’épices, la cuisine assamaise dégage des saveurs prononcées en utilisant des herbes, des fruits et des légumes endémiques servis frais, séchés ou fermentés. Le riz est l’aliment de base et une grande variété de variétés de riz endémique, dont plusieurs variétés de riz gluant, font partie de la cuisine de l’Assam. Le poisson, généralement des variétés d’eau douce, est largement consommé. Le poulet, le canard, le pigeon, les escargots, le ver à soie, les insectes, la chèvre, le porc, le gibier, la tortue, le moniteur, etc. Bhuna, la friture délicate des épices avant l’addition des principaux ingrédients généralement répandus dans la cuisine indienne est absente de la cuisine de l’Assam. Un repas traditionnel à Assam commence par un khar, une classe de plats nommés d’après l’ingrédient principal et se termine par un tenga, un plat aigre. Une bière de riz ou un vin de riz maison sont servis avant un repas. La nourriture est généralement servie dans des ustensiles en métal.Paan, la pratique de mâcher de la noix de bétel, conclut généralement un repas.

Bengale

En raison de la scission entre le Bangladesh et l’Inde, la cuisine du Bengale diffère par l’utilisation d’articles d’importance religieuse, ainsi que de plats internationaux, tels que les mets chinois de la diaspora, les articles portugais et les articles anglo de la période coloniale. Le Bangladesh n’a généralement pas le même accès au commerce mondial et donc à la nourriture. La cuisine moghole est un facteur d’influence universel dans le palais bengali. Elle a introduit les aliments persans et islamiques dans la région, ainsi qu’un certain nombre de méthodes plus élaborées de préparation des aliments, comme la marination au ghee. Le poisson, le riz, le lait et le sucre jouent tous un rôle crucial dans la cuisine bengali.

La cuisine bengali peut être divisée en quatre types de plats, charbya () Ou des aliments mâchés, tels que du riz ou du poisson; choṣyaou de la nourriture aspirée, comme l’ambal et le tak; lehya () Ou des aliments destinés à être léchés, comme le chuttney; et peya (), Qui comprend les boissons, principalement le lait.

Repas complet authentique bengali

Au XIXe siècle, de nombreux cuisiniers parlant l’odia étaient employés au Bengale, ce qui a entraîné le transfert de plusieurs produits alimentaires entre les deux régions. La cuisine bengali est la seule tradition traditionnelle multiculturelle du sous-continent indien, qui présente une structure analogue à celle du service moderne à la russe de la cuisine française, la nourriture étant servie bien sûr, plutôt que tout à la fois. La cuisine bengali diffère selon les goûts régionaux, tels que l’accent mis sur l’utilisation du piment rouge dans le district de Chittagong au Bangladesh. Cependant, dans toutes ses variétés, l’utilisation prédominante de l’huile de moutarde et de grandes quantités d’épices. La cuisine est connue pour ses saveurs subtiles et met l’accent sur le poisson, la viande, les légumes, les lentilles et le riz. Le pain n’est pas un plat courant dans la cuisine bengali, mais une version frite appelée luchi est populaire. Le poisson d’eau douce frais est l’une de ses caractéristiques les plus distinctives; Les Bengalis préparent le poisson de nombreuses façons, par exemple en cuisant à la vapeur, en braisant ou en cuisant dans des légumes et des sauces à base de lait de coco ou de moutarde. La nourriture orientale du Bengale, qui est très présente au Bengale occidental et au Bangladesh, est beaucoup plus épicée que la cuisine occidentale du Bengale et a tendance à utiliser de grandes quantités de piment. C’est l’une des cuisines les plus épicées d’Inde et du monde. Shondesh et Rasgulla sont des plats sucrés populaires à base de fromage frais sucré et finement moulu. Les « Jaggery Rasgullas » sont encore plus célèbres. La rasgulla est originaire du Bengale. et devint plus tard populaire dans Odisha. Le gouvernement du Bengale occidental a récemment acquis le statut de rasgulla en tant qu’indice géographique, après en avoir cité les preuves au tribunal.

La cuisine se trouve également dans l’état de Tripura et dans la vallée Barak de l’Assam.

Bihar

La cuisine Bihari peut inclure litti chokha, un gâteau de farine de blé salé cuit au four, fourré sattu (farine de pois chiche cuite au four) et quelques épices spéciales, qui sont servies avec baigan bharta, à base d’aubergine rôtie (brinjal) et de tomates. Parmi les plats de viande, la viande saalan est un plat populaire à base de mouton ou de curry de chèvre avec des pommes de terre en cubes Garam masala. Dalpuri est un autre plat populaire dans le Bihar. Il s’agit d’un pain à la farine de blé salé, rempli de légumineuses à la coque bouillies, concassées et frites. MALPUA est un plat sucré populaire du Bihar, préparé avec un mélange de maida, lait, bananes, noix de cajou, cacahuètes, raisins secs, sucre, eau et cardamome verte. Un autre plat sucré notable du Bihar est balushahi, qui est préparé par une combinaison spécialement traitée de maida et le sucre avec ghee, et l’autre bonbon célèbre dans le monde entier, Khaja, également très populaire, est fabriqué à partir de farine, de graisse végétale et de sucre, qui est principalement utilisé dans les mariages et autres occasions. Silav près de Nalanda est célèbre pour sa production. Pendant la fête de Chhath, thekua, un plat sucré fait de ghee, on prépare de la farine de jaggery et de la farine complète, parfumée à l’anis.

Chandigarh

Chandigarh, la capitale du Pendjab et de l’Haryana, est une ville d’origine du XXe siècle qui possède une culture gastronomique cosmopolite faisant principalement appel à la cuisine de l’Inde du Nord.

Les gens apprécient les recettes maison telles que Parantha, en particulier au petit-déjeuner, et d’autres aliments punjabi comme rôti qui est fabriqué à partir de blé, de maïs ou d’autres farines sans gluten avec des légumes ou des haricots cuits. Sarson da saag et lentilles makhani sont des plats connus parmi d’autres. Les collations populaires incluent Gol Gappa (connu comme Pani puri dans d’autres endroits). Il consiste en un rond, creux puri, frites croustillantes et garnies d’un mélange d’eau aromatisée, de pommes de terre bouillies et coupées en cubes, de haricots secs du Bengale, etc.

Chhattisgarh

Roti avec Baigan (Brinjal) subji et caillé

La cuisine du Chhattisgarh est unique dans la nature et n’est pas répandue dans le reste de l’Inde, bien que l’aliment de base soit le riz, comme dans une grande partie du pays. De nombreux Chhattisgarhi boivent de l’alcool obtenu à partir du vin de palmier à la fleur de mahuwa (tadi dans les zones rurales). Les tribus de la région de Bastar dans le Chhattisgarh mangent des plats ancestraux tels que les champignons, le cornichon en bambou, les légumes en bambou, etc.

Dadra et Nagar Haveli

La cuisine locale ressemble à la cuisine du Gujarat. Ubadiyu est une friandise locale faite de légumes et de haricots aux herbes. Les aliments communs incluent le riz, rôti, légumes, poissons de rivière et crabe. Les gens apprécient également le babeurre et le chutney à base de différents fruits et herbes.

Daman et Diu

Daman et Diu sont un territoire indien qui, comme Goa, était une ancienne possession coloniale du Portugal. Par conséquent, la cuisine gujarati autochtone et la cuisine portugaise traditionnelle sont courantes. Étant une région côtière, les communautés dépendent principalement des fruits de mer. Normalement, rotli et du thé sont pris pour le petit déjeuner, rotla et saak pour le déjeuner et chokha de même que saak et curry sont pris pour le dîner. Certains des plats préparés lors des occasions de fête comprennent puri, lapsee, potaya, dudh-plag, et dhakanu. Bien que l’alcool soit interdit dans l’État voisin du Gujarat, il est courant de boire à Daman et à Diu. Mieux connu comme le « pub » du Gujarat. Toutes les marques d’alcool populaires sont facilement disponibles.

Delhi

Rajma-chawal, haricots rouges au cari avec riz cuit à la vapeur

Delhi était autrefois la capitale de l’empire moghol et devint le berceau de la cuisine mghlai. Delhi est réputée pour sa cuisine de rue. Le Paranthewali Gali à Chandani Chowk n’est que l’un des monuments culinaires du pain plat farci (paranthas). Delhi a des habitants de différentes régions de l’Inde, ainsi la ville a différents types de traditions alimentaires; sa cuisine est influencée par les différentes cultures. La cuisine punjabi est courante en raison de la prédominance des communautés punjabi. La cuisine de Delhi est en réalité un amalgame de différentes cuisines indiennes modifiées de manière unique. Ceci est évident dans les différents types d’aliments de rue disponibles. Kababes, kachauri, chaat, Bonbons indiens, crème glacée indienne (communément appelé Kulfi), et même des mets occidentaux comme des sandwichs et des pâtés, sont préparés dans un style unique à Delhi et sont très populaires.

Goa

porc vindaloo (photo) est un plat de curry populaire à Goa et dans le monde entier.

La région a un climat tropical, ce qui signifie que les épices et les saveurs sont intenses. Utilisation de kokum est une caractéristique distincte de la cuisine de la région. La cuisine de Goa est principalement composée de fruits de mer et de viande; les aliments de base sont le riz et le poisson. Kingfish (vison ou visvan) est la friandise la plus répandue, et d’autres comprennent les pommetiers, les requins, le thon et le maquereau; ceux-ci sont souvent servis avec du lait de coco.Les coquillages, notamment les crabes, les gambas, les gambas, le homard, les calamars et les moules sont couramment consommés. La cuisine de Goa est influencée par ses origines hindoues, ses 400 ans de colonialisme portugais et ses techniques modernes.Le pain, introduit par les Portugais, est très populaire et constitue un élément important du petit-déjeuner goan. Le tourisme fréquent dans la région donne à la nourriture de Goa un aspect international. Le végétarisme est tout aussi populaire.

Gujarat

Khaman est un goûter populaire en gujarati.

Handva de légumes est un plat salé du Gujarati.

La cuisine gujarati est principalement végétarienne. Le typique gujarati thali consiste en rôti (rotlii en gujarati), daal ou Kadhi, riz, sabzi / shaak, papad et chaas (Babeurre). le sabzi est un plat de différentes combinaisons de légumes et d’épices pouvant être sautés, épicés ou sucrés. La cuisine gujarati peut varier considérablement en saveur et en chaleur en fonction des goûts personnels et régionaux. Le Gujarat du Nord, Kathiawad, Kachchh et le Gujarat du Sud sont les quatre régions principales de la cuisine gujarati. De nombreux plats gujarati sont à la fois sucrés, salés (comme le légume Handvo) et épicés. En saison des mangues, keri no ras (pulpe de mangue fraîche) fait souvent partie intégrante du repas. Les épices varient également selon les saisons. Par exemple, le garam masala est beaucoup moins utilisé en été. Peu de collations en gujarati comme Sev Khamani, Khakhra, Dal Vada, Methi na Bhajiya, Khaman, Bhakharwadi, etc. Le jeûne régulier, avec des régimes limités au lait, aux fruits secs et aux noix, est une pratique courante.

Haryana

Le bétail étant commun dans l’Haryana, les produits laitiers sont une composante commune de sa cuisine. Les plats spécifiques incluent Kadhi, Pakora, besan masala roti, bajra aloo roti, churma, kheer, bathua raita, Methi Gajar, Singri Ki Sabzi, et tamatar chutney. Dans les temps anciens, son régime de base comprenait le bajra khichdi, le rabdi, le chutney à l’oignon, le milet roti et le bajra roti. Dans la cuisine non végétarienne, il comprend le kukad kadhai et le poulet sauce au masala. Lassi, sharbat, nimbu pani et « les labsi (qui sont un mélange de farine de bajra et de lassi) sont trois boissons non alcoolisées populaires à Haryana. Les magasins de boissons alcoolisées y sont courants, et accueillent un grand nombre de chauffeurs routiers.

Himachal Pradesh

Le régime alimentaire quotidien des Himachals est semblable à celui du reste de l’Inde du Nord: lentilles, bouillon, riz, légumes et pain, bien que la cuisine non végétarienne soit privilégiée. Certaines des spécialités de Himachal incluent sidu, patande, chukh, Rajmah, et jusqu’à chutney.

Jammu et Cachemire

La cuisine du Jammu-et-Cachemire provient de trois régions de l’État: le Jammu, le Cachemire et le Ladakh. La cuisine du Cachemire a évolué au cours de centaines d’années. Sa première influence majeure fut la nourriture des hindous et des bouddhistes du Cachemire. La cuisine a ensuite été influencée par les cultures qui sont arrivées avec l’invasion du Cachemire par Timur en provenance de la région de l’Ouzbékistan moderne. Les influences ultérieures ont inclus les cuisines de l’Asie centrale et des plaines du nord de l’Inde. L’ingrédient le plus notable de la cuisine du Cachemire est le mouton, dont plus de 30 variétés sont connues.Wazwan est un repas multicourse dans la tradition du Cachemire, dont la préparation est considérée comme un art.

La nourriture des pandits du Cachemire est élaborée et constitue une partie importante de l’identité ethnique des pandits. La cuisine des Kashmiri Pandits utilise généralement du dahi (yaourt), de l’huile et des épices comme le curcuma, le piment rouge, le cumin, le gingembre et le fenouil, bien qu’ils n’utilisent pas d’oignon ni d’ail. Également, birayanis sont très populaires ici. Ils sont la spécialité du Cachemire.

La région de Jammu est célèbre pour ses Sund Panjeeri, Patisa, Rajma (haricots rouges) avec du riz et du fromage Kalari. La nourriture Dogri comprend l’ambal (plat à la citrouille aigre), la viande de khatta, le Kulthein (Macrotyloma uniflorum) di dal, le dal chawal, le maa da madra et l’Uriya. De nombreux types de cornichons sont fabriqués, notamment à la mangue, au kasrod et au girgle. La nourriture de rue est également célèbre et comprend divers types de chaats, en particulier Gol Gappas, Gulgule, Chole Bhature, Rajma Kulcha et Dahi Bhalla.

Jharkhand

Les aliments de base dans le Jharkhand sont le riz, le dal et les légumes. Les plats célèbres incluent le Chirka roti, le Pittha, le Malpua, le Dhuska, Arsa roti et le Litti Chokha. Les boissons alcoolisées locales comprennent Handia une bière de riz et Mahua Daru, fabriqué à partir de fleurs de « Mahua » (Madhuca longifolia).

Karnataka

Plat végétarien de base du Karnataka Jolada Rotti, Palya, et Anna-Saaru

Bisi Bele Bath, une délicatesse dans le Karnataka faite de riz, de lentilles, d’épices et de légumes

Un certain nombre de plats, tels que idli, rava idli, Mysore masala dosa, etc. ont été inventés ici et sont devenus populaires au-delà de l’État du Karnataka. De même, les variétés de la cuisine du Karnataka présentent des similitudes avec ses trois États voisins du sud de l’Inde, ainsi qu’avec les États de Maharashtra et de Goa au nord. Il est très courant que les aliments soient servis sur une feuille de bananier, en particulier lors de festivals et de réceptions.

La cuisine du Karnataka peut être très largement divisée en: 1) cuisine Mysore / Bangalore, 2) cuisine du Karnataka du Nord, 3) cuisine de Udupi, 4) cuisine du Kodagu / Coorg et 5) cuisine du Karavali / du littoral. La cuisine couvre un large éventail d’aliments allant des plats végétariens et végétaliens purs aux viandes comme le porc, des mets salés aux gâteaux. Les plats typiques incluent bain bisi bele, Jolada Rotti, Badanekai Yennegai, Holige, Kadubu, chapati, idli vada, ragi rotti, Akki Rotti, saaru, Huli, Kootu, Vangibath, khara bath, kesari bhath, sajjige, neer dosa, mysoore, haal bai, chiroti, dose de benne, Ragi Mudde, et uppittu.

Le district de Kodagu est connu pour ses currys épicés au porc, tandis que le Karnataka, situé sur la côte, est spécialisé dans les fruits de mer. Bien que les ingrédients diffèrent d’une région à l’autre, une Kannadiga oota (Repas Kannadiga) est servi sur une feuille de bananier. Les régions côtières de Dakshina Kannada et d’Udupi ont des cuisines légèrement différentes, qui utilisent beaucoup la noix de coco dans les currys et qui incluent souvent des fruits de mer.

Kerala

Un cours complet Sadya est le repas de cérémonie du Kerala, généralement pris lors des célébrations (comme Onam, Vishu, etc.) et est servi sur une feuille de plantain.

Poisson Moilee Style du Kerala (KeralaFish Molly)

La nourriture traditionnelle des hindous du Kerala est végétarienne, à l’exception de certaines régions, comme la nourriture de la région de Malabar. Il comprend le Kerala sadhya, qui est un banquet végétarien élaboré préparé pour les festivals et les cérémonies. La cuisine contemporaine du Kerala comprend également des plats non végétariens. Un cours complet sadya, qui consiste en riz avec environ 20 accompagnements et desserts différents, constitue le repas de cérémonie, généralement lors de célébrations telles que mariages, onam, vishu, etc., et est servi sur une feuille de plantain.

Le poisson et les fruits de mer jouent un rôle majeur dans la cuisine du Kerala, le Kerala étant un État côtier. Un repas quotidien du Kerala dans la plupart des ménages se compose de riz avec du poisson au curry composé de sardines, de maquereau, voyant poissons, rascottes, crevettes, crevettes, sole, anchois, poissons-perroquets, etc. (moules, huîtres, crabes, calamars, coquilles Saint-Jacques, etc.), curry de légumes et légumes sautés avec ou sans noix de coco thoran ou mizhukkupiratti. Comme le Kerala possède de grandes étendues d’eaux intérieures, les poissons d’eau douce sont abondants et constituent des repas réguliers.

Au Kerala, il est courant de prendre un petit-déjeuner avec des plats non végétariens dans les restaurants, contrairement à d’autres États indiens. Les ragoûts de poulet / mouton, agneau / poulet / boeuf / porc / œuf au curry, poisson au curry avec tapioca au petit-déjeuner sont courants. Un large éventail de petits-déjeuners avec des non-végétariens est courant à Malabar et dans le centre du Kerala.

La cuisine du Kerala reflète son riche patrimoine commercial. Au fil du temps, diverses cuisines se sont mélangées à des plats indigènes, tandis que les plats étrangers ont été adaptés aux goûts locaux. Des influences arabes, syriennes, portugaises, néerlandaises, juives et du Moyen-Orient importantes existent dans la cuisine de cette région, par le biais d’anciennes routes commerciales via la mer d’Arabie et par le biais des commerçants arabes qui s’y sont installés, ont contribué à l’évolution de la région. kozhikodan halwa avec d’autres plats comme Thalassery Biryani.

La noix de coco poussant en abondance au Kerala, la noix de coco râpée et le lait de noix de coco sont généralement utilisés pour épaissir et assaisonner. La longue côte du Kerala et ses nombreuses rivières ont créé une industrie de la pêche forte dans la région, faisant des fruits de mer un élément commun du repas. Le riz est cultivé en abondance avec le tapioca. C’est l’ingrédient principal de l’amidon utilisé dans la nourriture du Kerala.

Zone de production d’épices importante depuis des milliers d’années, la région utilise fréquemment le poivre noir, la cardamome, le girofle, le gingembre et la cannelle. La plupart des hindous du Kerala, à l’exception de la communauté brahmane, mangent du poisson, du poulet, du bœuf, du porc, des œufs et du mouton. Le brahmane est réputé pour sa cuisine végétalienne, en particulier ses variétés de Sambar et rasam. Ragoût de légumes épais populaire dans le sud et le centre de l’Inde appelé avial est censé avoir son origine dans le sud du Kerala. Avial est un plat végétarien largement consommé dans l’état et joue un rôle majeur dans sadya.

Dans la plupart des ménages du Kerala, un repas typique se compose de riz et de légumes. Kerala a également une variété de plats de petit déjeuner comme idli, dosa, appam, idiyappam, puttu, et pathiri. La communauté musulmane du Kerala mélange des cuisines malabari arabes, indiennes du nord et indigènes, à base de poulet, d’œufs, de bœuf et de mouton.Thalassery Biryani est le seul Biryani variante, qui est d’origine Kerala ayant son origine à Talassery, dans la région de Malabar. Le plat est significativement différent des autres variantes de biryani.

La région de Pathanamthitta est connue pour Raalan et des currys de poisson. Appam avec le vin et les currys de boeuf et de porc guéris sont populaires parmi les chrétiens syriens dans le Kerala central.

Les desserts populaires sont Payasam et halwa. La communauté hindoue payasams, en particulier ceux fabriqués dans les temples, comme le temple Ambalappuzha, sont célèbres pour leur goût riche. Halva est l’un des bonbons les plus couramment rencontrés ou facilement reconnus dans les boulangeries du Kerala, et Kozhikode est célèbre pour son caractère unique et exotique. haluva, qui est communément appelé Kozhikodan haluva. Les Européens appelaient ce plat « sucrerie » en raison de sa texture. C’est une rue de Kozhikode qui a été baptisée Sweet Meat Street pendant le régime colonial. Kozhikodan haluva est principalement composé de maida (blé hautement raffiné), et se décline en plusieurs arômes, tels que banane, ghee ou de noix de coco. cependant, Karutha Haluva (noir haluva) fabriqué à partir de riz est également très populaire. De nombreuses familles musulmanes de la région sont réputées pour leurs traditions Karutha Haluva.

Lakshadweep

La cuisine de Lakshadweep met bien en évidence les fruits de mer et la noix de coco. La nourriture locale se compose de plats épicés non végétariens et végétariens. L’influence culinaire du Kerala est assez évidente dans les cuisines de Lakshadweep, car l’île se trouve à proximité du Kerala. La noix de coco et le poisson de mer servent de base à la plupart des repas. Les habitants de Lakshadweep boivent de grandes quantités d’eau de coco, qui est la boisson gazeuse la plus abondante de l’île. Le lait de coco est la base de la plupart des currys. Tous les plats sucrés ou salés ont une touche des fameuses épices Malabar. Les habitants préfèrent également avoir dosa, idlis, et divers plats de riz.

Madhya Pradesh

La cuisine dans le Madhya Pradesh varie selon les régions. Le blé et la viande sont communs dans le nord et l’ouest de l’état, tandis que le sud et l’est plus humides sont dominés par le riz et le poisson. Le lait est un ingrédient commun dans Gwalior et Indore. L’alimentation de rue d’Indore est bien connue et ses magasins sont en activité depuis des générations.Bhopal est réputé pour ses plats à base de viande et de poisson, tels que rogan josh, Korma, qeema, Biryani, pilaf, et brochettes. Dans une rue appelée Chatori Gali, dans le vieux Bhopal, on peut trouver des plats traditionnels non végétariens musulmans tels que paya soupe, bun kabab, et nalli-nihari comme certaines des spécialités.

Dal bafla est un repas commun dans la région et peut être facilement trouvé à Indore et dans d’autres régions proches. Il consiste en un tourteau de blé cuit à la vapeur et grillé trempé dans une ghee, qui se mange avec daal et ladoos. La spécialité culinaire des régions de Malwa et Indore du Madhya Pradesh central est poha (riz aplati); généralement pris au petit déjeuner avec Jalebi. Les boissons dans la région incluent lassi, bière, rhum et jus de canne à sucre. Une liqueur locale est distillée à partir des fleurs du mahua. Palmier dattier grog est également populaire. Dans les régions tribales, une boisson populaire est la sève de la sulfite arbre, qui peut être alcoolique s’il a fermenté.

Maharashtra

Pav Bhaji, un fast food populaire originaire du Maharashtra

La cuisine maharashtrienne est un vaste équilibre de nombreux goûts différents. Il comprend une gamme de plats allant des goûts les plus doux aux plus épicés. Bajri, blé, riz, Jowar, les légumes, les lentilles et les fruits constituent des composants importants du régime alimentaire maharashtrien. Les plats populaires incluent puran poli, ukdiche modak, batata wada, Sabudana Khichdi, masala bhat, Pav Bhaji, et Wada Pav.Poha ou du riz aplati est également généralement mangé au petit déjeuner. Kanda poha et aloo poha sont quelques-uns des plats cuisinés pour le petit-déjeuner et les collations en soirée. Les plats de viande épicés populaires incluent ceux qui sont originaires de la région de Kolhapur. Ce sont le mouton Kolhapuri Sukka, pandhra rassa, et tabmda rassa. Shrikhand, un plat sucré à base de yaourt égoutté, est un dessert principal de la cuisine maharashtrienne. La cuisine du Maharashtra peut être divisée en deux grandes sections: la côte et l’intérieur. Le Konkan, sur la côte de la mer d’Oman, a son propre type de cuisine, un mélange homogène de Malvani, de Goud Saraswat Brahmin et de Goan. À l’intérieur du Maharashtra, les régions Paschim Maharashtra, Khandesh, Vidarbha et Marathwada ont leurs propres cuisines. La cuisine de Vidarbha utilise des arachides, des graines de pavot, du jagré, du blé, Jowar, et bajra largement. Un repas typique se compose de riz, roti, poli, ou Bhakar, de même que varan et aamtee—Lentilles et légumes épicés. La cuisson est courante avec différents types d’huile. La nourriture Savji de Vidarbha est bien connue dans tout le Maharashtra. Les plats Savji sont très épicés et gras. Les currys de mouton Savji sont très célèbres.

Poha, un plat populaire de petit déjeuner maharashtrien

Comme d’autres États côtiers, il existe une énorme variété de légumes, de poissons et de noix de coco, où ils sont des ingrédients courants. Les cacahuètes et les noix de cajou sont souvent servies avec des légumes. La noix de coco râpée est utilisée pour aromatiser de nombreux types de plats, mais l’huile de noix de coco n’est pas largement utilisée; l’huile d’arachide est préférable. Kokum, le plus souvent servi frais, dans un apéritif digestif appelé sol kadhi, est répandu. En été, les Maharashtrians consomment panha, une boisson à base de mangue crue.

 

 

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