Cuisine

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Une cuisine est une pièce ou une partie d’une pièce servant à la cuisson et à la préparation des aliments dans un logement ou dans un établissement commercial. Le nom est dérivé de la traduction française de’Cooking Room’. Une cuisine résidentielle moderne de classe moyenne est généralement équipée d’une cuisinière, d’un évier avec eau courante chaude et froide, d’un réfrigérateur, de plans de travail et d’armoires de cuisine disposés selon une conception modulaire. De nombreux ménages ont un four à micro-ondes, un lave-vaisselle et d’autres appareils électriques. Les principales fonctions d’une cuisine sont le rangement, la préparation et la cuisson des aliments (et l’exécution de tâches connexes comme le lavage de la vaisselle). La chambre ou l’espace peut également être utilisé pour les repas (ou les petits repas comme le petit déjeuner), les réceptions et la lessive. La conception et la construction de cuisines est un énorme marché dans le monde entier.

Les cuisines commerciales se trouvent dans les restaurants, les cafétérias, les hôtels, les hôpitaux, les établissements d’enseignement et de travail, les casernes de l’armée et les établissements semblables. Ces cuisines sont généralement plus grandes et équipées d’un équipement plus gros et plus robuste qu’une cuisine résidentielle. Par exemple, un grand restaurant peut avoir un énorme réfrigérateur de plain-pied et un grand lave-vaisselle commercial. Dans certains cas, l’équipement de cuisine commercial, comme les éviers commerciaux, est utilisé dans les foyers, car il est facile à utiliser pour la préparation des aliments et offre une grande durabilité.

Dans les pays développés, les cuisines commerciales sont généralement soumises aux lois sur la santé publique. Ils sont inspectés périodiquement par des agents de la santé publique et forcés de fermer leurs portes s’ils ne respectent pas les exigences en matière d’hygiène prescrites par la loi.

L’évolution de la cuisine est liée à l’invention de la cuisinière ou poêle et au développement d’une infrastructure d’eau capable d’alimenter en eau courante les foyers privés. La nourriture était cuite sur un feu ouvert. Les progrès techniques du chauffage des aliments aux XVIIIe et XIXe siècles ont modifié l’architecture de la cuisine. Avant l’avènement des canalisations modernes, l’eau provenait d’une source extérieure comme les puits, les pompes ou les sources.

Progrès technologiques

Les progrès technologiques au cours de l’industrialisation ont apporté des changements majeurs dans la cuisine. Des poêles en fer, qui enfermaient complètement le feu et étaient plus efficaces, sont apparus. Les premiers modèles comprenaient le poêle Franklin vers 1740, qui était un fourneau destiné au chauffage et non à la cuisson. Benjamin Thompson en Angleterre a conçu son poêle « Rumford » vers 1800. Ce poêle était beaucoup plus éconergétique que les poêles précédents ; il utilisait un seul feu pour chauffer plusieurs casseroles, qui étaient accrochées dans des trous sur le dessus du poêle et étaient donc chauffées de tous les côtés plutôt que seulement par le bas. Cependant, son poêle a été conçu pour les grandes cuisines ; il était trop grand pour un usage domestique. Le « poêle Oberlin » est un perfectionnement de la technique qui a abouti à une réduction de la taille ; il a été breveté aux Etats-Unis en 1834 et est devenu un succès commercial avec quelque 90.000 unités vendues au cours des 30 années suivantes. Ces poêles étaient encore alimentés au bois ou au charbon. Bien que les premiers lampadaires au gaz aient été installés à Paris, à Londres et à Berlin au début des années 1820 et que le premier brevet américain sur un poêle à gaz ait été accordé en 1825, ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que l’utilisation du gaz pour l’éclairage et la cuisine est devenue courante en zone urbaine.

Avant et après le début du XXe siècle, les cuisines n’étaient souvent pas équipées d’armoires encastrées et le manque d’espace de rangement dans la cuisine est devenu un véritable problème. La Hoosier Manufacturing Co. de l’Indiana a adapté un meuble existant, l’armoire de boulangerie, qui avait une structure similaire à celle d’une table avec quelques armoires au-dessus (et souvent des bacs à farine en dessous) pour résoudre le problème de rangement. En réarrangeant les pièces et en tirant profit du travail moderne des métaux (à l’époque), ils ont pu produire une armoire bien organisée et compacte qui répondait aux besoins de rangement et d’espace de travail du cuisinier domestique. La particularité de l’armoire Hoosier réside dans ses accessoires. Tel que fourni à l’origine, ils étaient équipés de divers supports et d’autres pièces de quincaillerie pour contenir et organiser les épices et les différentes agrafes. L’une des caractéristiques utiles était la combinaison de la trémie à farine et du tamis, une trémie en fer-blanc qui pouvait être utilisée sans qu’il soit nécessaire de la retirer de l’armoire. Un bac à sucre similaire était également courant.

L’urbanisation de la seconde moitié du XIXe siècle induit d’autres changements importants qui finiront par changer la cuisine. Par pure nécessité, les villes ont commencé à planifier et à construire des conduites de distribution d’eau dans les maisons et à construire des égouts pour traiter les eaux usées. Des conduites de gaz ont été posées ; le gaz a d’abord été utilisé pour l’éclairage, mais une fois que le réseau s’est suffisamment développé, il est également devenu disponible pour le chauffage et la cuisson sur les cuisinières à gaz. Au début du XXe siècle, l’électricité avait été suffisamment bien maîtrisée pour devenir une alternative commercialement viable au gaz et a lentement commencé à remplacer ce dernier. Mais comme la cuisinière à gaz, la cuisinière électrique a démarré lentement. Le premier poêle électrique avait été présenté en 1893 à l’Exposition universelle de Chicago, mais ce n’est que dans les années 1930 que la technologie fut suffisamment stable et commença à décoller.

Industrialisation

L’industrialisation a également entraîné des changements sociaux. La nouvelle classe ouvrière de l’usine dans les villes a été logée dans des conditions généralement mauvaises. Des familles entières vivaient dans de petits appartements d’une ou deux pièces dans des immeubles d’habitation jusqu’à six étages, mal aérés et insuffisamment éclairés. Parfois, ils partageaient des appartements avec des « dormeurs », des hommes célibataires qui payaient un lit pour la nuit. La cuisine d’un tel appartement servait souvent de salle de séjour et de chambre à coucher, et même de salle de bain. Il fallait aller chercher de l’eau dans les puits et la chauffer sur le poêle. Les conduites d’eau n’ont été posées qu’à la fin du XIXe siècle, et souvent avec un seul robinet par bâtiment ou par étage. Les poêles à briques et à mortier alimentés au charbon sont demeurés la norme jusqu’à une bonne partie de la seconde moitié du siècle. Les casseroles et les ustensiles de cuisine étaient généralement rangés sur des étagères ouvertes, et certaines parties de la pièce pouvaient être séparées du reste à l’aide de simples rideaux.

En revanche, il n’y a pas eu de changements spectaculaires pour les classes supérieures. La cuisine, située au sous-sol ou au rez-de-chaussée, continue d’être exploitée par des domestiques. Dans certaines maisons, des pompes à eau ont été installées, et certaines avaient même des éviers de cuisine et des drains (mais pas encore d’eau au robinet, à l’exception de quelques cuisines féodales dans les châteaux). La cuisine est devenue un espace beaucoup plus propre avec l’avènement des  » machines à cuisiner « , des poêles fermés en plaques de fer, chauffés au bois et de plus en plus au charbon de bois ou au charbon, et qui avaient des conduits de fumée reliés à la cheminée. Pour les domestiques, la cuisine continuait à servir de chambre à coucher ; ils dormaient soit à même le sol, soit plus tard dans des espaces étroits au-dessus d’un plafond abaissé, car les nouveaux poêles avec leur sortie de fumée ne nécessitaient plus de plafond élevé dans la cuisine. Les planchers de la cuisine étaient carrelés ; les ustensiles de cuisine étaient rangés soigneusement dans des armoires pour les protéger de la poussière et de la vapeur. Une grande table servait d’établi ; il y avait au moins autant de chaises que de serviteurs, car la table de la cuisine servait aussi de coin repas pour les domestiques.

Tendances culinaires et gastronomiques de la Seconde Guerre mondiale

La classe moyenne urbaine imitait du mieux qu’elle le pouvait les styles de restauration luxueux de la classe supérieure. Vivant dans des appartements plus petits, la cuisine était la pièce principale – ici, la famille vivait. Le bureau ou le salon était réservé pour des occasions spéciales telles qu’une invitation occasionnelle à dîner. Pour cette raison, ces cuisines de classe moyenne étaient souvent plus accueillantes que celles de la classe supérieure, où la cuisine était une pièce de travail occupée uniquement par les domestiques. En plus d’un placard pour ranger les ustensiles de cuisine, il y avait une table et des chaises, où la famille dînait, et parfois – si l’espace le permettait – même un fauteuil ou un canapé.

Les conduites de gaz ont été posées pour la première fois à la fin du XIXe siècle, et les poêles à gaz ont commencé à remplacer les anciens poêles au charbon. Le gaz était plus cher que le charbon, cependant, et ainsi la nouvelle technologie a d’abord été installée dans les maisons les plus riches. Là où les appartements des travailleurs étaient équipés d’une cuisinière à gaz, la distribution du gaz passait par un compteur à pièces.

Dans les zones rurales, les anciennes technologies utilisant des poêles à charbon ou à bois ou même des foyers ouverts en briques et mortier sont demeurées courantes. Les conduites de gaz et d’eau ont d’abord été installées dans les grandes villes ; les petits villages n’ont été raccordés que beaucoup plus tard.

Rationalisation

La tendance à l’augmentation de la gazéification et de l’électrification s’est poursuivie au début du XXe siècle. Dans l’industrie, c’était la phase d’optimisation des processus de travail. Le taylorisme est né et l’étude du temps et du mouvement a permis d’optimiser les processus. Ces idées se sont également répandues dans l’architecture des cuisines domestiques en raison d’une tendance croissante qui exigeait une professionnalisation des travaux ménagers, commencée au milieu du 19e siècle par Catharine Beecher et amplifiée par les publications de Christine Frederick dans les années 1910.

La cuisine conçue à Francfort par Margarethe Schütte-Lihotzky a été une pierre angulaire. Les femmes de la classe ouvrière travaillaient souvent dans les usines pour assurer la survie de la famille, car les salaires des hommes ne suffisaient souvent pas. Les projets de logements sociaux ont conduit à l’étape suivante : la cuisine de Francfort. Développée en 1926, cette cuisine mesurait 1,9 m sur 3,4 m (environ 6 pi 2 po sur 11 pi 2 po, avec une disposition standard). Il a été construit pour deux raisons : optimiser le travail en cuisine afin de réduire le temps de cuisson et de diminuer le coût de construction de cuisines bien équipées. Le design, créé par Margarete Schütte-Lihotzky, est le résultat d’études détaillées de temps-motion et d’entretiens avec de futurs locataires pour identifier ce dont ils ont besoin dans leurs cuisines. La cuisine équipée de Schütte-Lihotzky a été construite dans quelque 10.000 appartements dans les lotissements construits à Francfort dans les années 1930.

L’accueil initial était critique : il était si petit qu’une seule personne pouvait y travailler ; certains espaces de rangement destinés aux aliments crus en vrac comme la farine étaient accessibles aux enfants. Mais la cuisine de Francfort incarnait pour le reste du XXe siècle un standard dans les appartements en location : la « cuisine de travail ». Elle a été critiquée comme « exilant les femmes dans la cuisine », mais les raisons économiques de l’après-guerre l’ont emporté. La cuisine était de nouveau considérée comme un lieu de travail qu’il fallait séparer des pièces à vivre. Des raisons pratiques ont également joué un rôle dans ce développement : comme dans les maisons bourgeoises d’autrefois, une des raisons de séparer la cuisine était d’empêcher la vapeur et les odeurs de cuisson d’entrer dans le salon.

Unité/équipée

L’idée d’une cuisine standardisée a d’abord été introduite localement avec la cuisine de Francfort, mais elle a ensuite été définie dans la « cuisine suédoise » (Svensk köksstandard, norme suédoise de cuisine). L’équipement utilisé est resté un standard pour les années à venir : eau chaude et froide au robinet, évier de cuisine, cuisinière électrique ou au gaz et four. Peu de temps après, le réfrigérateur a été ajouté comme article standard. Le concept a été affiné dans la « cuisine suédoise » à l’aide de meubles avec des façades en bois pour les armoires de cuisine. Bientôt, le concept a été modifié par l’utilisation de façades de portes et de tiroirs synthétiques lisses, d’abord en blanc, rappelant un sentiment de propreté et faisant allusion à des environnements stériles de laboratoire ou d’hôpital, mais aussi peu après dans des couleurs plus vives. Quelques années après la cuisine de Francfort, Poggenpohl présente en 1928 la « cuisine de réforme » avec des armoires communicantes et des intérieurs fonctionnels. La cuisine de la réforme était un précurseur de la cuisine et de la cuisine aménagée de l’unité ultérieure.

Depuis son introduction, la construction d’unités a défini le développement de la cuisine moderne. Les modules préfabriqués, utilisant des techniques de fabrication de masse mises au point pendant la Seconde Guerre mondiale, ont permis de réduire considérablement le coût d’une cuisine. Les éléments conservés au sol sont appelés « éléments de plancher », « armoires au sol » ou « armoires de base », sur lesquelles est posé un plan de travail de cuisine – à l’origine souvent en formica et souvent en granit, en marbre, en carrelage ou en bois. Les éléments qui sont fixés au mur à des fins de rangement sont appelés « éléments muraux » ou « armoires murales ». Dans les petits espaces de la cuisine d’un appartement, il existe même un « grand espace de rangement » pour un rangement efficace. Dans les marques moins chères, toutes les armoires sont conservées dans une couleur uniforme, normalement blanche, avec des portes interchangeables et des accessoires choisis par le client pour donner un aspect varié. Dans les marques plus chères, les armoires sont fabriquées aux couleurs et finitions des portes, pour un look plus ancien et sur mesure.

Cuisines ouvertes

A partir des années 1980, la perfection de la hotte aspirante a permis de retrouver une cuisine ouverte, plus ou moins intégrée à la pièce à vivre sans faire sentir tout l’appartement ou toute la maison. Auparavant, seules quelques expériences antérieures, généralement dans des maisons familiales de la classe moyenne supérieure nouvellement construites, avaient des cuisines ouvertes. Des exemples sont House Willey (1934) et House Jacobs (1936) de Frank Lloyd Wright. Les deux avaient des cuisines ouvertes, avec de hauts plafonds (jusqu’au toit) et étaient aérées par des puits de lumière. La hotte aspirante permettait également de réaliser des cuisines ouvertes dans des appartements où les plafonds hauts et les puits de lumière n’étaient pas possibles.

La réintégration de la cuisine et de l’espace de vie s’est accompagnée d’un changement de perception de la cuisine : de plus en plus, la cuisine est considérée comme un acte créatif et parfois social au lieu du travail. Et il y a eu un rejet par les jeunes propriétaires du modèle standard des cuisines et des salles à manger séparées dans la plupart des maisons 1900-1950. De nombreuses familles ont également apprécié la tendance aux cuisines ouvertes, car elle permettait aux parents de superviser plus facilement les enfants pendant qu’ils cuisinaient et de nettoyer les déversements. L’amélioration du statut de la cuisine a également fait de la cuisine un objet de prestige pour mettre en valeur sa richesse ou son professionnalisme culinaire. Certains architectes ont capitalisé sur cet aspect « objet » de la cuisine en concevant des « objets de cuisine » autoportants. Cependant, comme leur précurseur, le « satellite de cuisine » de Colani, ces conceptions futuristes sont des exceptions.

Une autre raison du retour aux cuisines ouvertes (et l’une des bases de la philosophie « objet de cuisine ») est l’évolution de la préparation des aliments. Alors qu’avant les années 1950, la plupart des cuisiniers cuisinaient à partir de matières premières et qu’un repas devait être préparé à partir de rien, l’avènement des plats surgelés et des plats cuisinés préparés a changé les habitudes culinaires de nombreuses personnes, qui utilisent donc de moins en moins la cuisine. Pour d’autres, qui suivaient la tendance « cuisiner en tant qu’acte social », la cuisine ouverte avait l’avantage de pouvoir être avec leurs invités tout en cuisinant, et pour les « cuisiniers créatifs », elle pouvait même devenir une scène pour leur performance culinaire.

La « Cuisine du Trophée » est équipée d’appareils électroménagers très chers et sophistiqués qui servent avant tout à impressionner les visiteurs et à projeter le statut social, plutôt qu’à faire la cuisine.

Ventilation

La ventilation d’une cuisine, en particulier d’une grande cuisine de restaurant, pose certaines difficultés qui ne sont pas présentes dans la ventilation d’autres types d’espaces. En particulier, l’air d’une cuisine diffère de celui des autres pièces en ce qu’il contient généralement de la graisse, de la fumée et des odeurs.

Matériaux

La cuisine de Francfort de 1926 était faite de plusieurs matériaux en fonction de l’application. Les cuisines encastrées modernes d’aujourd’hui utilisent des panneaux de particules ou MDF, décorés avec une variété de matériaux et de finitions, y compris les placages de bois, la laque, le verre, la mélamine, le stratifié, la céramique et l’éco brillance. Très peu de fabricants produisent des cuisines intégrées en acier inoxydable. Jusqu’aux années 1950, les cuisines en acier étaient utilisées par les architectes, mais ce matériau a été remplacé par des panneaux de particules de bois meilleur marché, parfois décorés d’une surface en acier.

Planification de la cuisine domestique

La conception de cuisines domestiques (ou résidentielles) est une discipline relativement récente. Les premières idées pour optimiser le travail en cuisine remontent au Traité d’économie domestique de Catharine Beecher (1843, révisé et réédité avec sa sœur Harriet Beecher Stowe dans The American Woman’s Home en 1869). La « cuisine modèle » de Beecher a propagé pour la première fois un design systématique basé sur une ergonomie précoce. La conception comprenait des étagères régulières sur les murs, un grand espace de travail et des espaces de rangement réservés à divers articles alimentaires. Beecher a même séparé les fonctions de préparation et de cuisson des aliments en déplaçant la cuisinière dans un compartiment adjacent à la cuisine.

Christine Frederick a publié à partir de 1913 une série d’articles sur « New Household Management » dans laquelle elle a analysé la cuisine selon les principes tayloristes de l’efficacité, a présenté des études détaillées de temps-motion, et en a tiré un design de cuisine. Ses idées ont été reprises dans les années 1920 par des architectes allemands et autrichiens, notamment Bruno Taut, Erna Meyer, Margarete Schütte-Lihotzky et Benita Otte, qui ont conçu la première cuisine équipée de la Haus am Horn, terminée en 1923. Schütte-Lihotzky a utilisé des principes de design similaires pour sa célèbre cuisine de Francfort, conçue en 1927 pour Ernst May’s Römerstadt, un projet de logement social à Francfort.

Alors que cette « cuisine de travail » et les variantes qui en sont dérivées ont été un grand succès pour les bâtiments d’habitation, les propriétaires avaient des exigences différentes et ne voulaient pas être contraints par une cuisine de 6,4 m². Néanmoins, la conception de cuisine a été la plupart du temps ad-hoc suivant les caprices de l’architecte. Aux États-Unis, le « Small Homes Council », depuis 1993 le « Building Research Council », de la School of Architecture de l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign, a été fondé en 1944 dans le but d’améliorer l’état de l’art de la construction résidentielle, en mettant à l’origine l’accent sur la standardisation pour réduire les coûts. C’est là que s’est formalisée la notion de triangle de travail dans la cuisine : les trois fonctions principales d’une cuisine sont le rangement, la préparation et la cuisson (ce que Catharine Beecher avait déjà reconnu), et les endroits pour ces fonctions devraient être disposés dans la cuisine de telle sorte que le travail à un endroit ne gêne pas le travail à un autre endroit, la distance entre ces endroits ne soit pas trop grande et aucun obstacle ne soit en travers de cette voie. Un arrangement naturel est un triangle, avec le réfrigérateur, l’évier et la cuisinière à un sommet chacun.

Cette observation a conduit à quelques formes de cuisine communes, communément caractérisées par la disposition des armoires de cuisine, de l’évier, de la cuisinière et du réfrigérateur :

  • Une cuisine à file unique (aussi connue sous le nom de cuisine à sens unique ou cuisine en ligne droite) a tous ces éléments le long d’un mur ; le triangle de travail dégénère en une ligne. Ce n’est pas la solution optimale, mais souvent la seule si l’espace est restreint. Cela peut être fréquent dans un grenier en cours de transformation en espace habitable ou en studio.
  • La cuisine à double file (ou cuisine bidirectionnelle) possède deux rangées d’armoires aux murs opposés, l’une contenant la cuisinière et l’évier, l’autre le réfrigérateur. Il s’agit d’une cuisine de travail classique qui utilise efficacement l’espace.
  • Dans la cuisine en L, les armoires occupent deux murs adjacents. Encore une fois, le triangle de travail est préservé, et il peut même y avoir de la place pour une table supplémentaire sur un troisième mur, à condition qu’elle ne coupe pas le triangle.
  • Une cuisine en U a des armoires le long de trois murs, généralement avec l’évier à la base du « U ». C’est aussi une cuisine de travail typique, à moins que les deux autres rangées d’armoires soient assez courtes pour placer une table au quatrième mur.
  • Une cuisine G a des armoires le long de trois murs, comme la cuisine en U, et aussi un quatrième mur partiel, souvent avec un évier à double lavabo au coin de la forme G. La cuisine G offre un espace de travail et de rangement supplémentaire et peut accueillir deux triangles de travail. Une version modifiée de la cuisine G est le double-L, qui divise le G en deux éléments en forme de L, ajoutant essentiellement un îlot ou une péninsule plus petit en forme de L à la cuisine en L.
  • La cuisine en bloc (ou îlot) est un développement plus récent, que l’on trouve généralement dans les cuisines ouvertes. Ici, le poêle ou le poêle et l’évier sont placés là où une cuisine en L ou en U aurait une table, dans un « îlot » indépendant, séparé des autres meubles. Dans une pièce fermée, cela n’a pas beaucoup de sens, mais dans une cuisine ouverte, cela rend la cuisinière accessible de tous côtés, de sorte que deux personnes peuvent cuisiner ensemble, et permet le contact avec les invités ou le reste de la famille, puisque le cuisinier n’est plus face au mur. De plus, le comptoir de l’îlot de cuisine peut servir de surface de débordement pour servir des repas de style buffet ou s’asseoir pour prendre le petit déjeuner et les collations.

Dans les années 1980, il y a eu un retour de bâton contre la planification des cuisines industrielles et l’installation d’armoires et de plans de travail avec des personnes qui ont installé un mélange de plans de travail et de meubles indépendants, sous la direction du designer de cuisine Johnny Grey et son concept de la « cuisine non équipée ». Les cuisines modernes ont souvent assez d’espace informel pour permettre aux gens d’y manger sans avoir à utiliser la salle à manger formelle. Ces zones sont appelées « zones de petit-déjeuner », « coins déjeuner » ou « bars de petit-déjeuner » si l’espace est intégré dans un comptoir de cuisine. Les cuisines avec suffisamment d’espace pour manger sont parfois appelées « cuisines à manger ». Au cours des années 2000, les cuisines en kit étaient populaires pour les gens qui rénovent en respectant leur budget. L’industrie des cuisines monobloc facilite le montage, le mélange et l’assortiment des portes, des plans de travail et des armoires. Dans les systèmes à emballage plat, de nombreux composants peuvent être échangés.

Autres types

Les cuisines des restaurants et des cantines des hôtels, des hôpitaux, des établissements d’enseignement et de travail, des casernes de l’armée et des établissements similaires sont généralement (dans les pays développés) soumis aux lois sur la santé publique. Ils sont inspectés périodiquement par les responsables de la santé publique et forcés de fermer leurs portes s’ils ne respectent pas les exigences en matière d’hygiène prescrites par la loi.

Les cuisines de cantine (et les cuisines de château) ont souvent été les premiers endroits où les nouvelles technologies ont été utilisées. Par exemple, le  » poêle économe en énergie  » de Benjamin Thompson, un poêle en fer entièrement fermé du début du XIXe siècle qui utilise un feu pour chauffer plusieurs casseroles, a été conçu pour les grandes cuisines ; trente autres années ont passé avant qu’il soit adapté à l’usage domestique.

A partir de 2017, les cuisines des restaurants ont généralement des murs et des sols carrelés et utilisent l’acier inoxydable pour d’autres surfaces (établi, mais aussi portes et façades de tiroirs) car ces matériaux sont durables et faciles à nettoyer. Les cuisines professionnelles sont souvent équipées de cuisinières à gaz, car elles permettent aux cuisiniers de régler la chaleur plus rapidement et plus finement que les cuisinières électriques. Certains appareils spéciaux sont typiques des cuisines professionnelles, comme les grandes friteuses installées, les cuiseurs vapeur ou les bains-marie.

Les tendances de la restauration rapide et de la restauration rapide ont changé la façon dont les cuisines des restaurants fonctionnent. Certains de ces restaurants ne « finissent » que les plats cuisinés qui leur sont livrés, ou ne font que réchauffer des plats préparés. Tout au plus, ils peuvent griller un hamburger ou un steak. Mais au début du 21e siècle, les c-stores (dépanneurs) attirent une plus grande part du marché en préparant plus de mets sur place et en offrant un meilleur service à la clientèle que certains établissements de restauration rapide.

Les cuisines des voitures-restaurants ont présenté des défis particuliers : l’espace est limité et le personnel doit être en mesure de servir un grand nombre de repas rapidement. Surtout au début de l’histoire des chemins de fer, cela exigeait une organisation sans faille des processus ; à notre époque, le four à micro-ondes et les plats préparés ont rendu cette tâche beaucoup plus facile. Les cuisines à bord des navires, des avions et parfois des wagons sont souvent appelées galères. Sur les yachts, les cuisines sont souvent exiguës, avec un ou deux brûleurs alimentés par une bouteille de gaz LP. En revanche, les cuisines des paquebots de croisière ou des grands navires de guerre sont comparables à tous égards à celles des restaurants ou des cuisines de cantine.

Sur les avions de ligne, la cuisine est réduite à un garde-manger. Le rôle de l’équipage est de chauffer et de servir les repas en vol livrés par une entreprise de restauration. Une forme extrême de la cuisine se produit dans l’espace, par exemple, à bord d’une navette spatiale (où elle est aussi appelée « cuisine ») ou de la Station spatiale internationale. La nourriture des astronautes est généralement complètement préparée, déshydratée et scellée dans des sachets en plastique avant le vol. La cuisine est réduite à un module de réhydratation et de chauffage.

Les espaces extérieurs où l’on prépare les aliments ne sont généralement pas considérés comme des cuisines, même si un espace extérieur aménagé pour la préparation régulière des aliments, par exemple en camping, peut être désigné comme une « cuisine extérieure ». Une cuisine extérieure dans un camping peut être placée près d’un puits, d’une pompe à eau ou d’un robinet d’eau, et elle peut fournir des tables pour la préparation et la cuisson des aliments (avec des réchauds de camping portatifs). Certaines cuisines du camping sont équipées d’un grand réservoir de propane relié à des brûleurs, afin que les campeurs puissent préparer leurs repas. Les camps militaires et autres campements temporaires de nomades peuvent avoir des tentes-cuisines réservées à cet effet, qui sont munies d’un évent pour permettre à la fumée de cuisson de s’échapper.

Dans les écoles où l’on enseigne l’économie domestique, la technologie alimentaire (anciennement appelée  » science domestique « ) ou les arts culinaires, il existe généralement une série de cuisines équipées de plusieurs appareils (semblables à certains égards à des laboratoires) uniquement à des fins d’enseignement. Il s’agit de plusieurs postes de travail, chacun avec son propre four, évier et ustensiles de cuisine, où l’enseignant peut montrer aux élèves comment préparer et cuire les aliments.

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