Cuisinière

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Un réchaud de cuisine, souvent appelé simplement réchaud ou cuisinière, est un appareil de cuisine conçu pour la cuisson des aliments. Les cuisinières de cuisine reposent sur l’application de chaleur directe pour le processus de cuisson et peuvent également contenir un four, utilisé pour la cuisson au four. Les « cuisinières » (aussi appelées « cuisinières » ou « poêles à bois ») sont chauffées au bois ou au charbon de bois ; les « cuisinières à gaz » sont chauffées au gaz et les « cuisinières électriques » à l’électricité. Un poêle avec plaque de cuisson intégrée est également appelé cuisinière.

Dans le monde industrialisé, à mesure que les poêles remplaçaient les feux ouverts et les braseros comme source de chauffage plus efficace et plus fiable, on a mis au point des modèles qui pouvaient aussi être utilisés pour la cuisine, et on les a appelés poêles de cuisine. Lorsque l’on a commencé à chauffer les maisons avec des systèmes de chauffage central, on avait moins besoin d’un appareil qui servait à la fois de source de chaleur et de cuisinière, et les cuisinières autonomes les remplaçaient. La cuisinière et le réchaud sont souvent utilisés de façon interchangeable.

Le poêle à combustible est le modèle le plus basique du poêle de cuisine. « Près de la moitié de la population mondiale (principalement dans les pays en développement) brûle de la biomasse (bois, charbon de bois, résidus de récolte et fumier) et du charbon dans des cuisinières rudimentaires ou sur des feux ouverts pour cuire ses aliments Des cuisinières à biomasse plus éconergétiques et plus respectueuses de l’environnement sont en cours de développement pour y être utilisées.

Les poêles à gaz naturel et électriques sont les plus courants aujourd’hui dans les pays occidentaux. Les deux sont aussi efficaces et sûrs l’un que l’autre, et le choix entre les deux est en grande partie une question de préférence personnelle et de prises de courant préexistantes : si une maison n’a pas d’approvisionnement en gaz, en ajouter une juste pour pouvoir faire fonctionner un poêle à gaz est un projet coûteux.

Les cuisinières de cuisine modernes sont souvent équipées d’une « cuisinière » ou d’une « plaque de cuisson » (en anglais américain, appelée « plaque de cuisson » en anglais britannique) ainsi que d’un four. Une  » cuisinière à encastrer  » est un appareil combiné cuisinière-four qui s’installe dans les armoires inférieures d’une cuisine, au même niveau que le comptoir. La plupart des poêles modernes sont livrés dans une unité avec hotte aspirante intégrée. Les chefs professionnels préfèrent souvent les cuisinières à gaz, car elles leur permettent de contrôler la chaleur plus finement et plus rapidement. Aujourd’hui, les grandes marques proposent à la fois des cuisinières à gaz et des cuisinières électriques, et beaucoup d’entre elles proposent également des cuisinières à double combustible combinant une cuisinière à gaz et un four électrique.

Gaz

L’avènement du gaz a permis d’améliorer considérablement la technologie des carburants. Les premiers poêles à gaz ont été mis au point dès les années 1820, mais ils sont restés des expériences isolées. James Sharp a breveté un poêle à gaz à Northampton, en Angleterre, en 1826 et a ouvert une usine de poêles à gaz en 1836. Son invention est commercialisée par la firme Smith & Philips à partir de 1828. Alexis Soyer, le chef renommé du Reform Club de Londres, a joué un rôle important dans l’acceptation précoce de cette nouvelle technologie. À partir de 1841, il a converti sa cuisine pour consommer du gaz canalisé, faisant valoir que le gaz était moins cher dans l’ensemble parce que l’alimentation pouvait être coupée lorsque le poêle n’était pas en service.

Un poêle à gaz a été présenté à la Grande Exposition de Londres en 1851, mais ce n’est que dans les années 1880 que la technologie est devenue un succès commercial en Angleterre. A ce stade, un réseau important et fiable de transport par gazoduc s’était déjà étendu sur une grande partie du pays, ce qui rendait le gaz relativement bon marché et efficace pour un usage domestique. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que les poêles à gaz se sont répandus sur le continent européen et aux États-Unis.

Poêle électrique

Une fois que l’énergie électrique a été largement et économiquement disponible, les poêles électriques sont devenus une alternative populaire aux appareils à combustion. L’un des premiers dispositifs de ce genre a été breveté par l’inventeur canadien Thomas Ahearn en 1892. Ahearn et Warren Y. Soper étaient propriétaires de la Chaudière Electric Light and Power Company d’Ottawa. Le poêle électrique a été présenté à l’Exposition universelle de Chicago en 1893, où un modèle de cuisine électrique a été présenté.

Contrairement au poêle à gaz, le poêle électrique était lent à s’allumer, en partie à cause de la technologie peu familière et de la nécessité d’électrifier les villes et les villages. Les premiers poêles électriques étaient insatisfaisants en raison du coût de l’électricité (par rapport au bois, au charbon ou au gaz de ville), de l’énergie limitée disponible auprès de la compagnie d’électricité, de la mauvaise régulation de la température et de la courte durée des éléments chauffants. L’invention de l’alliage de nichrome pour les fils de résistance a amélioré le coût et la durabilité des éléments chauffants.

Le premier modèle pratique a été breveté par l’Australien David Curle Smith en 1905. Son dispositif a adopté (suivant la conception des cuisinières à gaz) ce qui est devenu plus tard la configuration de la plupart des cuisinières électriques : un four surmonté d’une plaque chauffante avec un plateau grill entre eux. Le poêle de Curle Smith n’avait pas de thermostat ; la chaleur était contrôlée par le nombre des neuf éléments de l’appareil qui étaient allumés.

Les premiers poêles électriques utilisaient des éléments chauffants en métal à haute résistance pour produire de la chaleur. La surface de la cuisinière avait un ou plusieurs éléments chauffants circulaires, isolés avec de la magnésie comprimée et gainés d’un tube métallique en spirale. Les éléments chauffants du four sont de construction similaire, mais avec une boucle allongée pour distribuer la chaleur. Les éléments ont été fabriqués sous forme de pièces enfichables remplaçables par le consommateur et pouvaient également être facilement enlevés pour être nettoyés. La température des éléments de cuisson était régulée par un thermostat bimétallique qui permettait d’allumer et d’éteindre l’appareil pour contrôler l’effet thermique moyen des éléments.

Autres technologies

Un réchaud à gaz haut de gamme appelé le réchaud AGA a été inventé en 1922 par le prix Nobel suédois Gustaf Dalén. En tant que poêle à accumulation de chaleur, il fonctionnait selon le principe qu’un cadre lourd fait de composants en fonte peut absorber la chaleur d’une source à intensité relativement faible mais à combustion continue, et la chaleur accumulée peut ensuite être utilisée au besoin pour la cuisson.

Dalén a transporté son dessin en Grande-Bretagne en 1929, où il a été fabriqué pour la première fois sous licence au début des années 1930. Les pièces en fonte ont été coulées pour la première fois à la fonderie de Coalbrookdale dans les années 1940, où elles sont encore fabriquées aujourd’hui par le groupe Aga Rangemaster. Sa popularité dans certaines parties de la société anglaise (propriétaires de maisons de campagne de taille moyenne à grande) a conduit dans les années 1990 à la création du terme « AGA Saga », qui désigne un genre de fiction se déroulant dans une société stéréotypée de classe moyenne et supérieure.

Les fours à micro-ondes ont été mis au point dans les années 1940 et utilisent le rayonnement des micro-ondes pour chauffer directement l’eau contenue dans les aliments.

Table de cuisson

Plutôt que d’appliquer une chaleur directe à un récipient de cuisson, une table de cuisson à induction fait chauffer les récipients métalliques par induction électromagnétique. Le plan de cuisson reste ainsi froid (ou plutôt chauffé uniquement par la proximité du récipient de cuisson) et augmente l’efficacité de la cuisson. La cuisson à induction offre moins de chaleur perdue, des temps d’ébullition plus rapides et la possibilité de placer les ustensiles de cuisson n’importe où sur la surface de la plaque de cuisson. Bien qu’il nécessite des ustensiles de cuisine faits avec du fer à repasser ou magnétiques, pour permettre à l’induction d’avoir lieu.

Les premiers brevets datent du début des années 1900. Au milieu des années 1950, la division Frigidaire de General Motors a présenté des poêles de démonstration lors d’une exposition itinérante de GM en Amérique du Nord. La cuisinière à induction a été montrée en train de chauffer une casserole d’eau avec un journal placé entre la cuisinière et la casserole, pour démontrer la commodité et la sécurité. Cette unité n’a cependant jamais été mise en production. La mise en œuvre moderne aux États-Unis date du début des années 1970, avec des travaux effectués au Centre de recherche et de développement de Westinghouse Electric Corporation à Churchill Borough, près de Pittsburgh.

Des grilles plates sont également installées dans les comptoirs et les îlots de cuisine, qui servent à la fois de surface de cuisson directe et de plate-forme pour chauffer les casseroles et les poêles. Une plaque chauffante est un appareil similaire, qui est mobile et peut être utilisé comme une technologie appropriée.

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