Ventilation de cuisine

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La ventilation de cuisine est la branche de la ventilation spécialisée dans le traitement de l’air des cuisines. Il s’attaque aux problèmes de graisse, de fumée et d’odeurs que l’on ne retrouve pas dans la plupart des autres systèmes de ventilation.

L’équipement de ventilation de la cuisine comprend une hotte aspirante ou un auvent et un système de filtration. Le ventilateur du système peut être situé dans la cuisine ou dans ses conduits.

Exigences

Un système de ventilation de cuisine adéquat devrait :

  • Éliminer les vapeurs de cuisson à la source, c’est-à-dire aussi près que possible de l’appareil de cuisson.
  • Enlever l’excès d’air chaud et introduire de l’air frais et propre, en maintenant un environnement confortable. Une ventilation inadéquate peut causer du stress, contribuant à des conditions de travail dangereuses et à un taux de roulement élevé du personnel.
  • Veillez à ce que la circulation de l’air dans la cuisine ne cause pas d’inconfort.
  • Fournir suffisamment d’air pour assurer une combustion complète des appareils et prévenir le risque d’accumulation de monoxyde de carbone.
  • Être facile à nettoyer (par intermittence, p. ex., manuellement ou en continu, p. ex. à l’aide d’ozone) afin que les résidus de graisse ne s’accumulent pas dans la hotte et les conduits et ne bloquent pas les entrées d’air, ce qui entraîne une perte d’efficacité et augmente le risque d’incendie.
  • Etre silencieux et sans vibrations.

Conception de la ventilation de la cuisine

La conception d’un système de ventilation de cuisine efficace est déterminée par :

  • La charge de travail de la cuisine
  • La quantité, le type et la puissance de l’équipement de cuisson
  • La disposition et la forme de la cuisine
  • Le nombre d’employés de cuisine
  • La nécessité d’un nettoyage et d’un entretien faciles
  • Efficacité énergétique

L’air chaud provenant de la cuisson est habituellement évacué à l’extérieur par un système de cheminée. Lorsque cela n’est pas possible, on utilise des hottes à recirculation qui purifient l’air et le renvoient dans la cuisine.

Filtres à graisse

Les types les plus courants de filtres à graisse utilisés dans les cuisines professionnelles sont :

Confort

Une cuisine confortable est généralement considérée comme ayant :

  • Une température de 20 °C en hiver et de 28 °C en été, avec une différence maximale de 6 °C par rapport à la température extérieure
  • Humidité relative d’environ 70%
  • Vitesse de l’air inférieure à 0,5 m/s (0,3 m/s dans les zones réfrigérées)

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